Lammrücken mit Erbsen, Spargel, Kaiserschoten
Foto und Rezept: http://www.ksta.de/26300084
Pinienkruste für das Lamm
Zutaten
| 200 g | weiche Butter |
| 3 | Eigelbe |
| 100 g | Panko oder normales Paniermehl |
| 100 g | geröstete gehackte Pinienkerne |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer |
Zubereitung
Pinienkerne hacken und rösten.
Die Butter in einer Rührschüssel weiß und schaumig schlagen und direkt mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eigelbe gründlich einrühren,
dann mit einem Spatel oder Schneebesen das Paniermehl und die Pinienkerne unter die Butter ziehen.
Die Masse in Klarsichtfolie zu Rollen drehen und kalt stellen.
Für den Lammrücken
Zutaten
| 1 kg | Lammrücken |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer | |
| 1 Zweig | Rosmarin |
Zubereitung
Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.
Lammrücken von Sehnen und Fett befreien, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und
in etwas Rapsöl in einer Pfanne bei nicht zu hoher Hitze ringsherum anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Ofen circa 12 Minuten medium rare garen, etwas salzen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und diesen auf 180 Grad Oberhitze hoch heizen.
Das Fleisch etwas abtupfen, die Pinienkernkruste in circa 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf den Lammrücken legen.
Das Fleisch wieder in den Ofen schieben und circa 5-6 Minuten gratinieren.
Für das Erbsenpüree
Zutaten
| 200 g | tiefgekühlte Erbsen |
| 50 g | Butter |
| 200 ml | Geflügelfond |
| Salz | |
| Zucker |
Zubereitung
Die Erbsen antauen lassen.
Den Geflügelfond und Butter in einen Topf geben und aufkochen.
Die Erbsen in einen Mixer geben und mit dem heißen Geflügelfond übergießen; alles zu einem glatten Püree mixen und mit Salz und Zucker abschmecken – die Masse soll weich und geschmeidig sein. Das funktioniert natürlich auch mit einem Pürierstab.
Für den Zuckerschotensalat
Zutaten
| 150 g | Zuckerschoten |
| 1 Bund | Kerbel |
| 1 | Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone |
| 5 EL | gutes Olivenöl |
| Salz | |
| Zucker |
Zubereitung
Die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden.
Den Kerbel abzupfen und fein schneiden.
Zuckerschoten, Kerbel, Zitronenschale und Saft kurz vor dem Anrichten vermengen und alles mit Salz und Zucker abschmecken.
Spargel "en papillote"
Zutaten
| 600 g | weißer Spargel |
| 1 Bund | Kerbel |
| 1 | Zitrone in Scheiben geschnitten |
| 1 | Orange in Scheiben geschnitten |
| 2 EL | Butter |
| 2 Zweige | Thymian |
| grobes Meersalz | |
| Zucker | |
| Backpapier | |
| etwas | Sauer- oder Blutampfer als Deko |
Zubereitung
Den Spargel schälen und die Schalen aufbewahren.
Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
Für 2 Pakete 2 große Bahnen Backpapier auslegen (circa 3 mal so lang wie der Spargel).
In der Mitte die Spargel, Zitronen- und Orangenschalen sowie den Thymian legen. Darauf je die Hälfte der Spargelstangen legen und großzügig mit Salz und Zucker würzen. Zuletzt die Butter obenauf setzen. Die Seiten hochklappen und zu einem Paket zusammentackern.
Die Pakete in eine Kokotte oder einen Schmortopf legen und im Ofen circa 25 bis 30 Minuten garen.
Zum Servieren die Pakete vorsichtig anschneiden und den Spargel herausheben.
Zum Anrichten das Erbsenpüree als Spiegel auf Tellern verteilen. Fleisch anschneiden und aufsetzen. Spargel und Zuckerschoten drumherum anrichten.